四大直辖市重庆能“吃”看看餐饮风口在哪？

重庆餐饮实力如何？未来行业有哪些趋势？日前，中国饭店协会发布了《2018中国餐饮业年度报告》（2017年财政年度），对2017年国内各省市餐饮收入进行了排名，重庆餐饮收入1153.1亿元，同比增长12.1%，位列排名全国12位。

火锅20强重庆占5席

2017年，全国餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%，高于同期社会消费品零售总额增速。依据2017年各省市自治区统计公报，中国饭店协会发布《2018中国餐饮业年度报告》显示，2017年，广东省餐饮收入为3680.3亿元，同比增长5.9%，位列榜首；山东省、江苏省餐饮收入分别为3602.6亿元和3076.6亿元，位列榜单第二、三位。重庆餐饮收入1153.1亿元，同比增长12.1%，位列排名全国12位。

与各省对比收入数据，重庆似乎有点吃亏。

但就四大直辖市数据看，重庆餐饮收入1153.1亿元，同比增长12.1%；北京餐饮收入1028.8亿元，同比增长7.7%；上海餐饮收入1025.4亿元、同比增长7.9%；天津餐饮收入920.9亿元，同比增长11%。

无论就餐饮收入，还是同比增长率看，四大直辖市中重庆都排名第一。

另外，中国饭店协会发布了五个餐饮细分领域榜单，其中，中国正餐集团50强，陶然居、阿兴记榜上有名。中国火锅餐饮集团20强中，重庆更是位列5席，包括重庆德庄集团、重庆刘一手、重庆鲁西肥牛、重庆五斗米集团、重庆朝天门餐饮，与四川海底捞、成都小龙坎等各占五席，占据20强排行榜一半江山。

报告显示，2017年，消费对经济增长的贡献率不断提高，餐饮业大众消费已达80%，快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红火。

特色餐饮高质量发展

那么，今年餐饮呈现哪些趋势？重庆餐企该如何把握？

报告显示，伴随着消费升级，餐饮业整体朝着两个方面发展：一种是特色、文化餐饮，满足个性化、多元化、社交化的消费需求；一种是连锁餐饮零售化、工厂化，满足快速化、便捷化的消费需求。

“生产基地+中央厨房+餐饮门店”以及“生产基地+加工企业+商超销售”的模式有了新的发展，老字号企业也在特色化、创新中传承发展。

对此，重庆烹饪协会会长王顺海表示，生产基地、中央厨房的模式，是大型成熟餐饮的标配，这需要许多资金投入。对于小餐企而言，可把重心放在本地的特色餐饮上。包括泉水鸡、太安鱼等，它们有文化基因，工艺也相对成熟，需要考量的是如何变现赋能，针对一个品类做好加减法。

团餐成餐饮黑马

中国饭店协会团餐专业委员会发布的《2016-2017年度团餐发展报告》显示，2017年受调查的125家团餐企业总营业收入185亿，较上年增长21.71%，估测整个团餐行业整体营业收入增长近30%。

报告中，被调查团餐企业营业额增长超过24%，门店数增长超过33%。团餐市场成为餐饮业黑马。据估测，2017年中国团餐市场近万亿。

在重庆，越来越多餐企参与到团餐市场。重庆餐饮行业协会会长刘英表示，团餐与其他餐饮的区别是，相对封闭的就餐环境、消费人群固定，这对餐企运营管控能力以及创新力都提出了较高的要求。

如阿兴记有近3000平方米的加工配送中心，一条生产线每小时能生产1000份餐品，如包子等面点类每小时能提供3000个单品。同时，将阿兴记饭店、阿兴家等菜品，改良成易标准化餐品，并建了一支20人的专业团队负责团膳菜品开发，为客户提供多种就餐模式选择，如自选式、传统套餐、传统面食、西式扒饭、特色餐（干锅、汤锅类）等。

外卖市场玩法多变

2017年外卖市场继续快速增长，根据美团点评发布的数据，2017中国在线外卖市场规模达到2046亿元，增长23%。

在线订餐用户规模达到3亿人，同比增长18%，远高于餐饮大盘增速，对餐饮收入增长起到拉动作用。外卖品类不断扩张，品质不断提升，三四线城市覆盖增长迅猛。

就商家端看，重庆外卖市场已分出三个层级。首先，只做外卖产品，不做堂食。其次，作为堂食的补充。此外，出现希望以外卖带线下门店流量，树品牌的商家，它们通常有定制的包装彰显logo，在装盘上有更多的人性化考量。

餐饮观察人士刘然表示，外卖产业通过互联网赋能后，越发受到消费者青睐。需要提醒外卖商家注意的是，切记贪多，引发嚼不烂，在人力资源有限的情况下，应优先保证厨品质量。

新餐饮是创新主驱动力

报告显示，2017年，随着消费市场的年轻化、新技术的全面导入，由分散到集中，由粗放到集约，由共性到个性，由守成到创新，具有互联网时代特征的新餐饮已经形成。以智能餐厅、单一品类的新餐饮与新零售相结合，催生跨界新模式。新餐饮成为行业创新主要驱动力。

刘然称，新餐饮、新零售已成为时下热词。许多老板对此含义并不理解，而是仅以为把装修变得更现代就是转型了。事实上，这些改变并不一定适合这一类餐饮、品牌。“我个人对新餐饮的理解是，把从事领域的相关方进行价值重构，找到自己企业的特色，深挖下去，以点带面做好市场竞争策略。”另外，部分餐饮品牌在考虑融合更多资源时，一定要与其定位相符，如定位小资的，可与文创类结合等。

串串等小餐饮受到热捧

餐饮业中，火锅营业额占据很大比重，根据美团数据，其为各细分品类中规模大的一个。2017年，火锅业增长表现良好，本报告中被调查的火锅企业营业额增长超过24%。麻辣火锅增长较快，尤其是其中的串串香等小餐饮品类发展迅猛。

餐饮分析人士认为，串串是火锅的细分品类，通过部分串串的公司化、品牌化发展，越来越多的串串能达到与火锅一样的味型和消费体验。同时，它的开店成本低于火锅，具有更易标准化的后厨、丰富的菜品、适合年轻人小型聚餐等特性，使得串串生意近几年持续火爆。